Jeden den se Stanislavem Fialou, pekařem společnosti Penam

ČERSTVÉ PEČIVO KE SNÍDANI PATŘÍ

Čerstvé rohlíky a propečený chléb jsou nedílnou součástí tradiční české snídaně. Kde ale začíná cesta pečiva, které ráno na stůl servírují tisíce domácností v České republice? Když pomineme výrobu surovin, je počátek lahodných křupavých rohlíků a čerstvého chleba právě u pekaře.

Od doby ruční výroby chleba a pečiva ušlo pekařské řemeslo kus cesty a ruční míchání surovin, zadělávání těsta, sázení do pece až po ukládání hotového pečiva do přepravek je dnes již v některých pekárnách plně automatizované. Ovšem co se nezměnilo, je brzké vstávání a noční směny pracovníků pekárny, bez nich by ani sebelepší automatická linka nefungovala a české domácnosti by si ráno nemohly ke kávě nebo čaji zakousnout čerstvé rohlíky či namazat máslem voňavý chléb.

5.30
Stanislav Fiala se pekařem vyučil a řemeslu, dá se říci, věnoval celý dosavadní život. Začínal ruční výrobou pečiva v malých pekárnách, nyní je mistrem pekařem v jedné z největších a nejmodernějších pekáren u nás – v pekárně Zelená louka společnosti PENAM a. s. Jeho ranní směna začíná v 5.30 hodin v šatně, kde se převléká do čistého a bílého oblečení.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.00
Každá surovina musí být před použitím do schválených receptur zkontrolována.

 

 

 

 

 

 

 

6.10
Výroba je řízena moderními počítači a dávkování surovin je garantováno dle normovaných receptur.

 

 

 

 

 

 

 

6.30
Kontrola kvality těsta. Důležitá je především hustota těsta a jeho vymíchání.

 

 

 

 

 

 

 

6.45
Nastavení správné hmotnosti je klíčové. Výrobek musí splňovat daná kritéria a musí být po upečení jeden jako druhý.

 

 

 

 

 

 

 

6.50
Mistr kontroluje kvalitu tvarování, které provádí stroj. Správným nastavením určuje konečný vzhled výrobku.

 

 

 

 

 

 

 

7.30
Vytvarované těsto odpočívá v kynárně. Mistr sleduje správný stupeň nakynutí.

 

 

 

 

 

 

 

7.45
Kontrola chlebů v peci. Již nyní lze sledovat, jak chleby dostávají správný objem a barvu.

 

 

 

 

 

 

 

8.10
Z moderní průběžné pece vycházejí první bochníky chleba.

 

 

 

 

 

 

 

8.12
Pekařská zkouška na náhodně vybraném bochníku. Střídka musí být propečená a kůrka křupavá.

 

 

 

 

 

 

 

8.15
Je napečeno. Mistr přináší na ochutnávku teplé a křupavé chleby „Šumava“.