Den s Jaromírem Kotounem, hlavním technologem společnosti Kostelecké uzeniny

Postup výroby uzenin nám přiblížil mistr uzenář čili hlavní technolog společnosti Kostelecké uzeniny Jaromír Kotoun. Hned na začátku ale upozorňuje, že ačkoli je výroba vysoce automatizovaná, stále je důležitá ruční práce a lidé, kteří jsou v kontaktu s dílem a musí o něj pečovat od začátku do konce.

Voňavý párek či klobásku známe většinou až z pultů prodejen nebo servírovaný doma na talíři. Co však předchází tomu, než se uzenina dostane na náš stůl? Samotnému výrobnímu procesu předchází příjem suroviny. Následuje tzv. navažování, každý výrobek má svoji recepturu a všechny ingredience musí mít přesnou gramáž. Pak už směřuje maso a další přísady do kutrů či míchaček. Jsou to vlastně takové velké mixéry, kde se maso více či méně naseká podle potřebné struktury výrobku, a zejména dokonale promíchá s kořením a dalšími přísadami. Po zamíchání se dílo naráží buď do přírodních či umělých střívek a střev podle druhu výrobku. Odtud pak uzeniny zavěšené na klecích putují k tepelnému opracování. Po tepelné úpravě jsou automaticky přemístěny do chladicích komor a zchlazené potom putují na baličku. Zabalené klobásy a párky nakonec čeká cesta do prodejen a ke spotřebitelům.

 

 

 

 

 

6.00
Kontrola na příjmu surovin je nezbytná, zajímá nás nejen váha, ale i kvalita.
















7.30
Při míchání masa se do kutru přidává koření podle receptury.
















9.00
Vše je připraveno k převozu na narážení. Každý vozík má své číslo a přísná evidence provází celý proces.












10.00
Při naražení do střívka je důležité, aby uzenina splňovala stanovené parametry: váhu, délku, průměr (kalibr).
















12.00
Následuje tepelná úprava. Párky, salámy i další speciality projdou komorami, v nichž se vaří a udí.












12.15
Tepelné opracování je pro každý produkt jiné. Správnou teplotu a čas hlídá moderní technika.












13.00
Po tepelné úpravě jsou výrobky zchlazovány v chladicím tunelu.












14.00
Před balením musí být zboží dochlazeno na vnitřní teplotu maximálně 5 °C.












14.30
Závěrečná fáze – balení. A příležitost výrobky opět zkontrolovat.












15.00
A jsme na konci cesty, z expedice už výrobky míří do obchodů.